香港餐饮的“消亡”与绝地求生
总第 3379 期
餐企老板内参 陈黎明 | 文
2020年始，香港共经历五波疫情。
于2018年初刚刚突破的百亿港元月营收总额大关，在2020年第一波疫情后迅速回落至57.79亿港元，跌幅超过40%。在随后的多轮疫情中，香港餐饮月营收额维持小幅震荡。
直至2021年12月下旬，香港进入第五波疫情蔓延局势，月营业额再次断崖下跌。
从数据来看，第5波疫情对香港餐饮业的影响比第1波更甚。感染峰值出现的2022年3月，月营业额跌破40亿港元，不到2021年12月的一半，是该数据自2008年有统计来的最低值。香港餐饮经历“重创”。
在这样异常艰难的开局中，香港餐饮走过了2022年。如今，生意恢复到疫情前近85%的水平，且多家餐饮集团表示：要开店。
香港餐饮遭遇疫情以来最惨痛的打击
2022年6月19日，昔日全球最大的海上食府、香港餐饮璀璨光华的象征——“珍宝海鲜舫”翻沉南海，深潜海底。
珍宝海鲜舫旧貌
珍宝海鲜舫是一艘长76米、高三层的船型水上餐厅。1972年，赌王何鸿燊和珠宝大亨郑裕彤合力从当时太白海鲜舫的老板王老吉手中买下它，花费4年，耗资3000万港元，重造出这艘内外均雕栏玉砌、坐落在香港仔避风塘的水上食府。
珍宝海鲜舫一度受到政、商、文艺界人士喜爱，它曾接待过英女王伊丽莎白二世，也曾出镜过多部中西方影视作品。
新冠肺炎疫情“尘封”了珍宝海鲜舫的耀眼历史。2020年3月初，珍宝海鲜舫解雇所有员工，宣布暂停营业，重新营业时间另行通知。沉寂2年多后，珍宝海鲜舫出海修缮，不料发生不测。
珍宝海鲜舫的沉没象征着一个时代的结束，让本就人心惶惶、举步维艰的香港餐饮业更增一度哀愁。
受第5波疫情影响，香港大量餐厅无法正常营业，生意大跌。香港餐饮遭遇疫情以来最惨痛的打击。
香港特别行政区政府统计处数据显示：2022年1月份食肆总收入为68.36亿港元（约合60亿元人民币），较上月减少了20.24亿港元。2月、3月继续减少，食肆总收益分别为43.77亿港元和39.53亿港元。这是疫情以来单月食肆总收益的最低值，同样也是2008年有记录以来的最低值。
寒冬之下，大量餐饮店结业倒闭。香港餐饮联业协会会长黄家和表示，截至2022年3月，已有3000间食肆暂时停业，结业亦有400间，今年首季度共损失约170亿港元生意额。
同时，餐饮业人才也在持续流失。5月19日香港餐饮联业慈善基金发布的研究报告显示，餐饮业就业人口较疫情前跌15.6%，失业率升至11%。
香港防疫政策放宽，餐饮逐步好转
虽然香港并非和内地一样实行严格的清零政策，但社交距离的限制阻碍着餐饮的经营和复苏。尤其是第5波疫情爆发后，香港防疫措施大幅度收紧。
限制主要有三方面：一是营业时间限制，如禁止晚市；二是堂食人数限制，如单桌最多2人，宴席最多容纳20人；三是对餐饮业从业人员及食客的限制，如从业者每三天要测一次抗原，消费者进店要扫码，出示“安心出行”和“疫苗通行证”。
2022年4月，在第五波疫情得到初步控制后，港府计划分三阶段放宽防疫措施，分阶段分批次回复堂食、延长营业时间，增加每台人数上限。
由于疫情影响，三步走计划并未如预期在3个月结束，而是在第二阶段搁置了较长时间。虽然计划没有如期推进，但这段时间，香港政府做了很多支持餐饮业的事情。
比如向市民发放消费券。消费券直接发到成功登记消费券计划的市民的账户里。2022年4月7日，政府发放第一期消费券，价值4000港元，有效日期到10月底。之后，香港政府还发了多次消费券。
再比如向餐饮企业提供了资助。大家乐2022中期财报中写到，“集团期内录得政府因应新冠肺炎疫情提供的资助4090万港元（二零二一年：无）”。
2022年4月开始，香港食肆总收入呈上升趋势。2022年4月，香港食肆收入为63.30亿港元，5月升至79.14亿港元，之后这个数值维持在80.00亿港元左右。
分品类看餐饮复苏过程，中式餐馆及非中式餐馆受第5波疫情影响最为显著，同时也是恢复最为迅速的品类，5月起，中式餐馆和非中式餐馆营业额都超过了1月。酒吧一直受到严格管控，直到措施放宽后，酒吧经济展现活力，营业收入倍增。
这期间，餐饮店也在极力纾困、降本增效。大家乐一半门店应用了机器人送餐，翠华在不牺牲质量的情况下,换走价格大幅上涨的食材或更改菜单。大快活积极寻找新供应商，调整中央厨房的生产力。
外部支持加上餐饮门店极力纾困、降本增效，一些餐饮企业营收状况变好。
大家乐2022中期财报显示：报告期内（2022年3月1日-2022年9月30日，下同）营收38.98亿港元，同比增0.7%；净利润为1.09亿港元，同比增33.9%。
翠华集团2022中期财报显示：报告期内营收约4.15亿港元，同比减少20.7%；净利润为4086.7万港元，而去年同期亏损为3042.8万港元。翠华集团扭亏为盈。
这之后，内地和香港日异月殊，时常有利好餐饮的新动态。最大的利好信息来自刚刚过去的12月。
中央政府方面，12月26日，国家卫健委发布重要通告，宣布2023年1月8日起，我国对新冠病毒实行“乙类乙管”。国家移民管理局2022年12月27日发布公告称，内地居民旅游、商务赴港签注2023年1月8日起有序恢复办理。
港府方面，12月14日，香港市民不再需要扫“安心出行”二维码进入处所，12月29日，港府取消“疫苗通行证”，取消所有社交距离措施，包括限聚令等，只维持“口罩令”。
2023年1月1日，香港政务司司长陈国基表示，将争取最早1月8日实施与大陆地区首阶段通关。
这意味着香港即将迎来大量游客。香港餐饮业将享受到久违的内地游客的消费红利。
在此期间，香港本地市民也给餐饮业增添了很多活力。黄家和表示，圣诞至新年，酒店餐厅订座情况理想，偏远酒店餐厅订座率亦达八至九成；酒楼近日订座率达九成以上，婚宴生意亦相当好，农历新年已有不少人订座，预料餐饮业12月生意额可达约110亿元，超越2018年约100亿元水平。
黄家和形容2022年状况与2019年及2020年相比有如“天与地”的分别。不过，他仍然表示，餐饮业完全复常预计要去到明年第三季。
复苏中的香港餐饮
表现出3个趋势
香港餐饮正在恢复，但也出现了不同于以往的态势。这3年发生太多的事情，环境、消费者、餐饮店都发生了很多变化。
可以看见香港餐饮现在有这几个明显的趋势：
1、餐厅用工难
人工成本是餐饮店的一大压力。据香港财经时报报道，业界于2022年第三季度最顾虑的三大因素中，人工成本位居首位，有41%受访者选择了它。
餐饮店走过这3年不容易，亟需降本增效“活命”，但即将引来大量内地游客，餐厅需要更多人手。可是这3年，整个行业的从业者从26万余降到近20万，大概少了6万人。
想要留住员工甚至招工，得加薪。统计数据显示，48%的餐饮企业在第三季度给员工加薪。加薪的餐饮企业中，有46%加了2%到5%，有39%加了5%至10%。
2、消费者更在乎餐厅的性价比
消费信心恢复需加以时日。经过这3年，大部分消费者支出时更加谨慎。一方面表现为探索性支出减少，比起“尝新”更愿意选择稳定可靠的产品。因此，其他消费者对门店、品牌的评价成为消费者决策的重要参考标准。
另一方面表现为消费者更加注重性价比，追求一分钱一分货。这样的背景下，经济实惠的快餐及生意更好。香港兩餸飯（两个小菜一份饭的意思）快餐就非常受打工仔欢迎。经济实惠、离办公室近，同时有“锅气”。蔡澜也忍不住对兩餸飯评价称“一餸飯亦佳”。
兩餸飯门店外的长队
来源：香港01
3、餐饮店“上楼经营”
疫情是洗牌期，多品牌倒闭后，市面上出现一大批空置商铺。购物中心为了吸引流量会给出一定优惠条件，邀请品牌力强的品牌入驻。好的位置、租金优惠十分具有吸引力。
近一年多来，多个米其林食府转移阵地，弃守地铺，转而上楼经营。全七福酒家租下尖沙咀H Zentre 7楼超过740平方米的半层楼面，粤菜品牌大班楼租下上环THE WELLINGTON 3楼全层。据计算，两个品牌地租都不到50港元/平方英尺。
疫情后，香港有意愿扩张的品牌不在少数。2022年11月，富临集团副主席兼行政总裁邬锦安表示，未来开店会以商场店为主，选址倾向传统的旅客区。将开设或收购更多品牌，另外长远计划每年开设一个美食广场。
大家乐、翠华、大快活在2022年中期财报中都表示有扩店计划。而有餐饮巨头加持的添好运、谭仔国际则已经行动起来，拓展门店，并将目光瞄准了内地。
值得一提的是，添好运目前共32家门店，其中1/4是2022年7-11月开出的。或许，我们会在内地，看到更多香港餐饮品牌。
香港餐饮市场和内地餐饮市场在市场结构、消费文化、疫情影响等多方面相近，香港餐饮的经验和趋势可为我们提供借鉴。
首先，餐饮企业需要进一步降本增效。除了在食材上寻求更适宜的替代品，也可以通过改变餐厅菜单结构等方法优化餐厅运营框架。
其二，餐饮企业应更注重打造、推广高性价比产品。餐饮业进入务实消费的时代，进入了品质匹配的正价时代。消费者更加理性，消费目标更加明确，高性价比、高口碑产品更具吸引力。
第三，餐饮企业需要提高感知能力和反应速度。目前部分病例达峰的地方已经重新焕发生机，但是餐饮行业真正的复苏可能要到今年4月以后，未来仍有许多不确定性，餐饮企业需及时评估，量力而行。
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